食油
又稱：食用油、煮食油、植物油、cooking oil、edible oil
消費者委員會二○二二年檢測的 50 款食油中，29 款驗出基因致癌物環氧丙醇，其中一款椰子油與一款花生油超出歐盟每公斤 1,000 微克的上限。
| 項目 | 數字 | 出處 |
|---|---|---|
| 50 款食油驗出環氧丙醇（縮水甘油） | 29 款；每公斤 100 至 2,000 微克，最高與最低相差 19 倍；2 款超出歐盟每公斤 1,000 微克上限 | 1 |
| 同一批 50 款驗出 3-MCPD | 30 款；每公斤 130 至 1,900 微克，最高一款為調和油，未超出歐盟標準 | 1 |
| 椰子油組別飽和脂肪酸（每 100 克平均） | 86.8 克，13 個組別中最高；單元及多元不飽和脂肪酸 3.8 克及 2.0 克，兩項均最低 | 1 |
| 169 個食用油脂樣本的縮水甘油酯 | 平均每公斤 569 微克，範圍每公斤 16 至 4,500 微克，全部樣本都驗出 | 2 |
| 棕櫚油的縮水甘油酯平均值 | 每公斤 4,050 微克，各類別中最高 | 2 |
| 「油脂」類食物的 3-MCPD 脂肪酸酯平均含量 | 每公斤 390 微克，僅次於「餅乾」的 440 微克 | 3 |
搜「食油 致癌物」的人多數想知道換哪一種油。香港有兩組查得到的數字：消費者委員會的貨架抽驗，以及食物安全中心的市面抽驗 —— 後者前後驗過兩輪，可以看到走勢。
這是什麼
環氧丙醇（縮水甘油）與 3-MCPD 屬於精煉過程留下的污染物，食油的配方裏本來沒有這兩樣東西。縮水甘油酯在提煉植物油的脫臭步驟形成：溫度超過攝氏 200 度時開始產生，超過攝氏 230 度含量會大幅提高S2。吃下去之後，縮水甘油酯在體內分解，釋出縮水甘油 —— 國際癌症研究機構把它列為第 2A 組致癌物，即「很可能令人類患癌」S2。
3-MCPD 脂肪酸酯則在消化過程中釋出 3-MCPD。動物實驗量到的是腎臟、中樞神經系統與雄性生殖系統的影響；專家委員會為 3-MCPD 定的暫定最高每日可容忍攝入量是每公斤體重 2 微克，但沒有為 3-MCPD 脂肪酸酯本身訂安全參考值S3。
宣稱與試驗
「椰子油健康」這句話，在消委會那批樣本裏對不上。以每 100 克計，椰子油組別的飽和脂肪酸平均含量 86.8 克，是 13 個組別中最高；單元及多元不飽和脂肪酸則是各組別中最低，分別 3.8 克及 2.0 克S1。
「冷壓等於乾淨」也有例外。初榨橄欖油與冷壓油以機械方法壓榨，理論上不經高溫；測試卻發現一款初榨橄欖油和兩款聲稱冷壓生產的茶花籽油同時驗出 3-MCPD 與環氧丙醇，消委會指產品有機會曾經高溫處理，或受非冷壓油污染S1。
指引層面的說法一致：世衞建議以不飽和脂肪、特別是多元不飽和脂肪，取代飽和脂肪及反式脂肪，而食安中心補了一句 —— 大豆油、芥花籽油、粟米油、葵花籽油這些多元不飽和脂肪豐富的油，縮水甘油酯含量都比棕櫚油低S2。
香港情況
食物環境衞生署食物安全中心在二○一八年十二月至二○一九年二月收集 207 個樣本，其中 169 個為食用油脂，全部驗出縮水甘油酯，平均每公斤 569 微克，含量由每公斤 16 微克到 4,500 微克S2。分類別看差距更明顯：植物油脂 106 個樣本平均每公斤 833 微克，動物油脂、人造牛油及塗抹醬 63 個樣本平均 123 微克，而棕櫚油的平均值最高，每公斤 4,050 微克S2。
時序是這一頁最實在的一段。中心在二○二○年重新檢測本地市面部分食油樣本，與二○一八年年底至二○一九年年初收集的同一款產品相比，大部分樣本的縮水甘油酯含量減幅超過四成S2。消委會那一邊方向相同：二○一七年檢測 60 款樣本，77%（46 款）驗出環氧丙醇；二○二二年檢測 50 款，是 29 款S1。
證據到哪裡為止
這些數字量的全部是含量，風險要另外評估。真正做過攝入量評估的是食安中心二○一二年第 50 號報告書：假設 3-MCPD 脂肪酸酯在消化系統完全水解，一般成年人每日攝入量為每公斤體重 0.20 微克，相等於暫定最高每日可容忍攝入量的 10%；攝入量高（第 95 百分位）的成年人為 0.53 微克，相等於 26%。報告的結論是，兩組人受 3-MCPD 主要毒性影響的機會都不大S3。
環氧丙醇那一邊沒有同樣的攝入量結論可以引。連含量上限都未定 —— 食安中心寫明現時科研知識仍有不足，未能進行全面的風險評估S2。所以「哪一款超出歐盟上限」與「吃了會怎樣」，目前只有前一個問題有答案。
消委會按煙點分類：測試中煙點等於或高於攝氏 200 度的食油有 26 款，較適合高溫油炸或烘焗；低於攝氏 180 度的有 7 款，適合製作沙律一類較低溫的烹調方法S1。
這個數字的局限
每一條詞條都會寫，沒有例外。
- 消委會那 50 款覆蓋 13 個類別，部分組別只有 1 至 3 款樣本，消委會自己寫明未能全面代表市場同類產品。組別平均值答的只是「這一類油大致如何」，對應不到你手上那一支。
- 食安中心那 169 個食用油脂樣本在二○一八年十二月至二○一九年二月收集，報告寫明研究結果僅能反映某個時刻食物中的縮水甘油酯含量。
- 縮水甘油酯至今未有國際含量上限，食安中心指科研知識仍有不足，未能進行全面的風險評估。「超出歐盟上限」指的是歐盟那條規管線，與健康分界線屬於兩回事。
- 第 50 號報告書那個攝入量百分比，用的是二○一一至一二年的含量與食物消費量數據。之後含量已經跌過（食安中心二○二○年重測，減幅超過四成），這個百分比對不上今日的市面情況。
- 苯並[a]芘與塑化劑是另外兩組污染物，各有各的標準。一款樣本在其中一項超標，不代表其他項目也超標。
- 這一頁列的是抽驗結果、出處與局限，不構成任何飲食或選購建議。
常見問題
用邊隻油煮餸好啲？
測試沒有選出一款「最好」。可以查證的是幾組分項數字：椰子油組別的飽和脂肪酸平均含量最高，每 100 克 86.8 克；特級初榨橄欖油組別的平均反式脂肪酸接近零，14 款樣本中只有 1 款驗出 0.1 克；煙點等於或高於攝氏 200 度的有 26 款，消委會指較適合高溫油炸或烘焗。
椰子油係咪真係健康？
以這批樣本計，椰子油在單元及多元不飽和脂肪酸兩項都是各組別中最低，每 100 克分別為 3.8 克及 2.0 克，飽和脂肪酸平均含量則是各組別中最高，86.8 克。另有一款椰子油驗出每公斤 1,100 微克環氧丙醇，超出歐盟每公斤 1,000 微克的上限。
食油驗出致癌物，要不要停用？
報告沒有這樣寫。食安中心二○一二年第 50 號報告書做過攝入量評估：一般成年人每日從膳食攝入的分量相等於 3-MCPD 暫定最高每日可容忍攝入量的 10%，高攝入量人士為 26%，結論是兩組人受主要毒性影響的機會都不大。環氧丙醇那一邊未有同類攝入量結論可引。
初榨橄欖油是不是一定沒有污染物？
不一定。歐盟法例指初榨橄欖油不含縮水甘油脂肪酸酯、3-MCPD 及其脂肪酸酯，但消委會測試中有一款初榨橄欖油和兩款聲稱冷壓生產的茶花籽油同時驗出兩者；另有一款特級初榨橄欖油的塑化劑檢出量超出食安中心的行動水平和歐盟上限。
為什麼精煉油會有這些東西？
縮水甘油酯在提煉植物油的脫臭步驟形成，溫度超過攝氏 200 度時開始產生，超過攝氏 230 度含量會大幅提高。棕櫚油的甘油二酯含量（4% 至 12%）高於其他油類，報告指這一點尤其值得關注；棕櫚油的縮水甘油酯平均值亦是各類別中最高，每公斤 4,050 微克。