蛋糕反式脂肪

搜「蛋糕反式脂肪含量」的人多半想知道一件事：吃一件會不會超標。香港有一份 100 個樣本的官方化驗，分十種蛋糕逐一化驗過。

這是什麼

蛋糕裏的反式脂肪有兩個來源。一種天然存在於牛、羊的奶和脂肪，牛油、忌廉都帶少量S2。另一種是工業生產的反式脂肪，來自部分氫化油——人造牛油、起酥油常用的配料，作用是延長保質期、改善口感S2。食安中心列出的可能含部分氫化油的食物，蛋糕、餅乾、曲奇都在其中S2。

宣稱與試驗

坊間說法是蛋糕反式脂肪很高。本地實測的數字沒有那麼高。食安中心在 2020 年 3 至 4 月，從烘焙店、咖啡室、茶餐廳、快餐店及酒店抽取 10 種共 100 個非預先包裝蛋糕，整體平均每 100 克含 19 克總脂肪、0.26 克反式脂肪S1。工業生產反式脂肪佔總脂肪的平均比例是 0.36%，96 個樣本低於世衞建議的 2%，55 個完全不含S1。

高的是牛油蛋糕。它的平均總脂肪 25 克、反式脂肪 0.5 克，都是十組之冠；反式脂肪最高的一個樣本每 100 克含 1.1 克，最低的只有 0.1 克，相差 11 倍S1。超過世衞 2% 那 4 個樣本全部是牛油蛋糕，最高達 4.76%S1。千層蛋糕和拿破崙蛋糕總脂肪同樣屬高脂，工業生產反式脂肪比例卻分別是 0% 和 0.01%S1——脂肪多，不等於反式脂肪多。

糖和總脂肪才是更普遍的問題。逾 4 成樣本屬高脂（每 100 克超過 20 克總脂肪），2 成半屬高糖（超過 15 克糖），近 1 成兩者兼備S1。鬆餅平均每 100 克含 19.2 克糖，居各組之首；最高的一個鬆餅樣本含 29 克糖，吃完整個 114 克會攝入 33 克糖，是世衞每日建議上限（少於 50 克）的 66%S1。

香港情況

世衞建議反式脂肪攝取量少於每日熱量的 1%；以每日 2,000 千卡計，即少於 2.2 克S2。吃完一個 50 克、反式脂肪含量最高的牛油蛋糕樣本，會攝入 0.55 克，佔這個上限的 25%S1。

香港由 2023 年 12 月 1 日起，把部分氫化油列為食物中的違禁物質S4。食物環境衞生署食物安全中心在禁令生效前，於 2021 年 11 月 22 日至 12 月 31 日再做一次研究，149 個預先包裝及非預先包裝樣本中，96% 符合世衞指引，即每 100 克總脂肪含不超過 2 克工業生產反式脂肪；超標的 6 個樣本是蛋撻、油條、酥皮湯的酥皮、響鈴卷和酸菜魚湯底調料，沒有蛋糕S3S4。與 2019 年的研究比較，超標樣本比例由 25% 減至 4%S4。食店的淨牛油蛋糕／瑞士卷這一細分類，每 100 克食品平均 24 克總脂肪，每 100 克脂肪含 0.22 克工業生產反式脂肪；預先包裝的片裝蛋糕／迷你蛋糕平均 20 克總脂肪，每 100 克脂肪含 0.37 克，兩個細分類各 6 個樣本S3。

證據到哪裡為止

反式脂肪與心臟病的關係，來自它同時升高低密度脂蛋白（壞膽固醇）、降低高密度脂蛋白（好膽固醇），食安中心據此建議選擇兩者含量都低的食物S2。本地研究化驗的是含量，沒有量過吃蛋糕的人的健康結果。

2020 年那 100 個樣本化驗出的反式脂肪是總量，包括牛油帶來的天然部分；工業生產的部分要用丹麥方法另外推算S1。報告自己寫明，烘焙食品多靠人手，同一款蛋糕換一個批次，含量都可以不同，結果只反映抽到的樣本S1。

禁令前最後一次官方化驗是 2021 年 11 至 12 月那 12 個蛋糕樣本（淨牛油蛋糕／瑞士卷、片裝蛋糕各 6 個）S3；禁令生效後，官方未再公布蛋糕的反式脂肪數字。以本地數據看，一件蛋糕的反式脂肪離每日上限有距離；更常超標的是總脂肪和糖。