粥鈉含量

「病了就食碗粥，清淡一點」是很多人的直覺。食安中心 2023 年公布的化驗數字，把「清淡」拆開了：白粥底真的淡，粥店賣的有配料粥並不淡。這一頁把 174 個樣本的數字、每碗的估算和出處逐項列出。

這是什麼

食物安全中心在 2022 年 11 至 12 月，從中式食肆、快餐店和粥品專賣店抽取 174 個非預先包裝粥品樣本，送交食物研究化驗所測定鈉含量。當中 12 款有配料粥共 117 個樣本，另有白粥底 24 個、有味粥底 33 個 S1S3。

結果是所有有配料粥平均每 100 克含 270 毫克鈉，範圍由 33 毫克到 460 毫克 S1。最高的是豬膶粥，每 100 克 330 毫克；其後是雞粥 300 毫克、及第粥與皮蛋瘦肉粥各 290 毫克 S2。

報告用了兩條線。《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》訂明每 100 克不超過 120 毫克鈉可稱「低鈉」；食安中心「購物卡」把每 100 克多於 600 毫克定為「高鈉」。174 個樣本沒有一個達到高鈉 S1。

宣稱與試驗

「食粥清淡」的宣稱，對的是白粥。24 個白粥底樣本平均每 100 克只有 8.6 毫克鈉，一碗約 43 毫克，佔世衞每日上限 2% S1。

粥店的有配料粥要另外計。有味粥底平均每 100 克 110 毫克，比白粥底高 13 倍；一碗有味粥底未落配料已有約 1,000 毫克鈉 S1。報告按化驗所量得的各樣本食用份量推算每碗攝取量，並以一碗平均約 500 克模擬一餐：一碗豬膶粥約 2,000 毫克，剛好是世衞建議的每日上限；皮蛋瘦肉粥約 1,600 毫克，佔八成；南瓜粥約 940 毫克，佔 47% S1。世衞的建議是成年人每日鈉少於 2,000 毫克，即鹽少於 5 克 S5。

鈉與血壓的關係，隨機試驗量到了。一項合併 133 項隨機試驗、12,197 名參加者的統合分析，減鈉組的收縮壓平均低 4.26 毫米汞柱，舒張壓低 2.07 毫米汞柱；24 小時尿鈉每減 50 毫摩爾，收縮壓約降 1.10 毫米汞柱。降幅在年長、血壓較高的人身上更大，而少於 15 天的短期試驗會低估效果 S6。

香港情況

衞生署的《二零二零至二零二二年度人口健康調查》以 24 小時尿液量度鈉排出量，15 至 84 歲人士平均每日鹽攝取量為 8.4 克，83.9% 的人每日超出世衞每日 5 克的上限。每星期外出進食少於一次的人平均每日 7.6 克，每星期六次或以上的人是 9.3 克 S4。粥是本港常見的早餐與外賣食品，正是這條「外出進食」的線上的一環。

食安中心同時回看自己 2006 年與 2012 年的研究：報告書表 3 列出，當年有配料粥平均每 100 克 280 毫克鈉，這次是 260 毫克，報告書形容與 2006、2012 年的結果相約 S1。同款粥在不同店舖的差別倒是很大，柴魚花生粥由 33 毫克到 400 毫克，相差超過十倍 S1。報告把這個差距讀成減鈉空間，向業界建議提供不加調味的白粥底和較小分量 S2。

給市民的四項建議是：留意粥品的鈉含量、揀以白粥底烹煮的粥、分量大就與人分享、保持均衡飲食 S2。

證據到哪裡為止

這份研究只化驗了鈉。搜「粥卡路里」的人在這裡找不到答案，報告書沒有量能量值。

每款粥只有 5 至 12 個樣本，報告書的「研究的局限」一段寫明，結果只概括反映市面常見粥款的鈉含量 S1。表中的「每碗」也是估算：化驗所量度了每個樣本的重量和食用份量總量，每碗鈉量由此推算，報告再以一碗平均約 500 克模擬一餐 S1。各款粥的碗量不一，豬膶粥每 100 克 330 毫克對應每碗 2,000 毫克，白粥底每 100 克 8.6 毫克對應每碗 43 毫克，可見不是統一乘 500 克。加醬油、配油炸鬼，都不在數字之內。

減鈉降血壓的證據來自隨機試驗，是「量到」的等級 S6。但那些試驗改的是整體飲食的鈉，粥只是其中一項。把一碗 1,600 毫克的皮蛋瘦肉粥換成 940 毫克的南瓜粥，能省多少血壓，沒有試驗直接量過。有高血壓的人要不要調整早餐，問你的醫生。