火腿鈉含量

火腿蛋即食麵、火雞片芝士三文治，是港式早午餐的常客。消費者委員會 2021 年把 23 款火腿與 7 款火雞片送去化驗，每 100 克鈉含量由 500 到 1,320 毫克，30 款之中 28 款達到食安中心的「高鈉」水平 S1。

這是什麼

火腿、火雞片與臘腸同屬加工肉類 —— 肉經醃製、加鹽、加防腐劑後成形。硝酸鹽及亞硝酸鹽在加工肉裏擔任兩個角色：抑制肉毒桿菌等微生物生長的防腐劑，以及保護肉類色澤的護色劑 S1。

食安中心把每 100 克固體食物含超過 600 毫克鈉定為「高鈉」S1；香港法例則規定，預先包裝食物要聲稱「低鈉」，每 100 克不得多於 120 毫克鈉 S4。

宣稱與試驗

消委會《選擇》542 期的測試結果：30 款樣本中 28 款屬高鈉，火腿樣本平均每 100 克 937 毫克鈉，火雞片 888 毫克，火腿高約 5% S1。

換成一餐的分量看：按平均鈉含量估算，一碗火腿蛋即食麵約 1,700 毫克鈉，達世衞建議成人每日上限 2,000 毫克的 85%；一份火雞片芝士三文治約 1,300 毫克，佔 65% S1。

包裝上的「高蛋白質」宣稱站得住：30 款中 29 款屬高蛋白質食物，蛋白質含量由 13.1 克至 23.0 克。消委會的結論是不宜把它們當作吸收蛋白質的主要來源，以免攝入過量鈉 S1。

防腐劑的部分，30 款樣本全部檢出硝酸鹽及／或亞硝酸鹽，22 款兩者同時檢出。硝酸鹽檢出量由 1.78 ppm 至 18.3 ppm，亞硝酸鹽由 0.423 ppm 至 33.2 ppm，相差 77 倍，含量全部沒有超出法例規定 S1。

同一類食物的另一極是臘腸。消委會 2023 年測試的 30 款臘腸樣本全部屬高鈉，每 100 克鈉含量由 1,258.5 至 1,971.6 毫克 S2。這個範圍比 600 毫克的指標高出 1 倍至近 2.3 倍。吃一條鈉含量最高的臘腸，就攝入 1,029.2 毫克鈉，比世衞每日上限的一半還多 S2。

香港情況

衞生署 2020 至 2022 年度人口健康調查問過飲食頻率：51.6% 的 15 歲或以上受訪者稱，平均每週至少進食一次加工肉類和相關產品，例如罐裝肉、火腿和香腸。男性 57.9%，女性 45.9%；15 至 24 歲一組的比例最高，達 65.4% S3。

拆細來看，每星期 1 次的佔 26.9%，每星期 2 至 4 次佔 20.4%，每星期 5 至 6 次佔 3.2%，每日至少一次佔 1.0% S3。同一份報告在紅肉一節引述世界癌症研究基金會的建議：每星期進食不多於中等份量的肉類（約 350 至 500 克），並少吃加工肉類 S3。那個克數說的是肉類份量，少吃加工肉是另一句，沒有給出克數。

鈉的底數也在香港這一邊。食安中心引述衞生署資料，本港成年人口每日鹽攝取量約為八點五克 S4。世衞建議成人每日鈉攝取量少於 2,000 毫克，換算成鹽是 5 克 S4。2020 至 2022 年度調查另量得 15 至 84 歲人士血壓升高或高血壓的患病率為 29.5% S4。食安中心給市民的建議直接點名了這類食物：宜減少食用經醃製的魚類、肉類、蔬菜類食品、火腿和香腸、鹹味零食及即食麵 S4。

證據到哪裡為止

消委會量的是貨架樣本在化驗所測出的鈉含量，這一截是化驗數字。測試沒有追蹤任何人吃完之後血壓有什麼變化。吃得鹹與血壓之間的因果，是流行病學和臨床研究那一邊的結論，消委會與食安中心在報告裏把它當背景搬過來 S1S4。

致癌的部分要分開讀。國際癌症研究機構把加工肉類歸類為「令人類致癌」的第 1 組物質，消委會的表述是長期攝入過量可能會增加患癌風險 S1。第 1 組講的是證據有多確定，沒有講風險有多大。

標籤未必幫得上忙。30 款樣本中有 14 款的營養素含量與標示值差距超出 20% 的規管容忍限，差距最大的一款火雞片標籤寫每 100 克 1.8 克總脂肪、測出 3.4 克，相差約 90.4% S1。臘腸那一批同樣有 2 款樣本的鈉檢出量比標示值高逾 20%，其中 1 款高 73.6% S2。

至於「一星期吃多少次才安全」，人口健康調查量的是進食頻率，沒有量每次的分量，而且靠受訪者自己回憶申報 S3。要不要減、減到多少，問你的醫生或註冊營養師。