餅乾
又稱：梳打餅、威化餅、克力加餅、消化餅、biscuit、cracker
消委會 2021 年化驗 60 款預先包裝餅乾，每 100 克總脂肪由 4.9 克到 41.3 克，33 款達到食安中心「高脂」的水平，即每 100 克超過 20 克總脂肪。
| 項目 | 60 款樣本量到的範圍 | 檢出／超標情況 | 出處 |
|---|---|---|---|
| 總脂肪 | 4.9–41.3 克 | 33 款達「高脂」（每 100 克超過 20 克） | 1 |
| 飽和脂肪 | 1.2–23.7 克 | 最高一款威化餅、最低一款克力加餅，相差近 19 倍 | 1 |
| 反式脂肪 | 最高 1.36 克 | 46 款檢出，最高一款是威化餅 | 1 |
| 糖 | 最高 42.0 克 | 27 款達「高糖」（每 100 克超過 15 克） | 1 |
| 鈉 | 最高 1,090 毫克 | 13 款達「高鈉」（每 100 克超過 600 毫克） | 1 |
| 3-MCPD | 每公斤 15–2,000 微克 | 56 款檢出 | 1 |
| 丙烯酰胺 | 每公斤 32–620 微克 | 55 款檢出；4 款超歐盟餅乾及威化餅基準、3 款克力加餅超其基準 | 1 |
| 環氧丙醇 | 每公斤 11 微克至超過 3,900 微克 | 54 款檢出，最高一款是梳打餅，以另一方法覆檢為每公斤 3,100 微克 | 1 |
搜「餅乾脂肪含量」的人，多數想知道哪一種餅乾比較安全。香港有三份公開化驗把餅乾逐類量過，數字排出來的次序，跟一般印象有出入。
這是什麼
餅乾是以麵粉、油脂和糖為主的烘焙零食。消費者委員會 2021 年化驗的 60 款預先包裝樣本，分成 17 款克力加餅、9 款夾心餅、8 款威化餅、7 款餅乾棒、6 款梳打餅、4 款消化餅、2 款水泡餅、1 款瑪利餅和 6 款其他餅乾S1。
分類線出自食安中心的指引：每 100 克固體食物含超過 20 克總脂肪屬「高脂」，超過 15 克糖屬「高糖」，超過 600 毫克鈉屬「高鈉」S1。
宣稱與試驗
60 款樣本量到的總脂肪，每 100 克由 4.9 克到 41.3 克，33 款達到「高脂」水平S1。飽和脂肪的差距更闊：最高一款威化餅每 100 克含 23.7 克，最低一款克力加餅只有 1.2 克，相差近 19 倍S1。以每日攝入 2,000 千卡的成人計，吃一份最高那款會攝入 5.7 克飽和脂肪，佔世衞建議每日攝取量（20 克）約 29%S1。
糖與鈉同樣有樣本超線。27 款達「高糖」，最高一款威化餅每 100 克含 42.0 克糖，吃一份食用分量（30 克，即半盒）便攝入 12.6 克，佔世衞成人每日上限 50 克約 25%S1。13 款達「高鈉」，最高每 100 克含 1,090 毫克，吃 7 塊（105 克）就超過世衞每日上限 2,000 毫克的一半S1。合計 51 款樣本（8 成半）至少中了「高脂」、「高糖」、「高鈉」其中一項S1。
污染物是另一組數。56 款檢出 3-MCPD，每公斤 15 至 2,000 微克。歐洲食物安全局為 60 公斤成人定的每日上限是 120 微克；以含量最高那款計，吃 8 塊（66.7 克）就過線，而一名體重 19.5 公斤的 5 歲男孩吃一份（1 袋 3 塊）已經過線S1。
香港情況
「梳打餅比較健康」這個講法，本地數字答得不算乾脆。食物環境衞生署食物安全中心與消委會在 2008 年 9 月抽樣、2009 年公布的研究，化驗 80 款鹹味小食，其中 14 款是鹹味餅乾：梳打餅每 100 克含鈉 570 至 670 毫克，夾心餅 530 至 750 毫克，芝士餅兩個樣本分別是 460 及 970 毫克，威化餅只有 110 至 360 毫克S2。梳打餅緊貼每 100 克 600 毫克這條偏高線，一款芝麻梳打餅更超過；不過全組鈉含量最高的一款是芝士餅，每 100 克 970 毫克，高過任何一款梳打餅S2。以一塊 6 克梳打餅計，鈉是 34.2 毫克S2。
飽和脂肪的排序又掉轉。同一份研究量到兩款餅乾每 100 克含 18 克飽和脂肪，分別是一款夾心餅和一款威化餅；以每日 2,000 千卡計，吃一包夾心餅（118 克）或一包威化餅（250 克），攝入的飽和脂肪約佔每日限量的 106% 及 225%S2。
3-MCPD 方面，食安中心 2012 年的風險評估研究把「餅乾」列為含量最高的食物組別：25 個樣本平均每公斤 440 微克，範圍 50 至 860 微克，高過油脂（390）、零食（270）和中式糕點（270）S3。同一份研究估算，本港體重 61.25 公斤的成人一般攝入量為每日每公斤體重 0.20 微克，相當於暫定最高每日可容忍攝入量的 10%；攝入量高的一群（第 95 百分位）為 0.53 微克，相當於 26%S3。
證據到哪裡為止
三份化驗量的都是含量，沒有追蹤吃餅乾的人後來如何。鈉與高血壓、飽和脂肪與壞膽固醇的關係，在報告裏是引述機構的建議，而非這批樣本量出來的結果S2。
標籤本身也帶誤差。57 款有營養標籤的樣本中，23 款的實測值與標示差距超出規定容忍限（20%）；差距最大的一款克力加餅，標示每 100 克含 0.08 克飽和脂肪酸，實測 6.13 克，相差近 76 倍S1。照包裝上的數字估算攝取量，先天就帶著這一層不確定。
「高纖」也不等於可以多吃。3 款樣本符合「高纖」定義，但纖維含量最高那款每 100 克只有 10.3 克，要吃 11 塊才達到成人每日建議攝取量（不少於 25 克）的一半，同時會攝入不少糖、鈉和脂肪S1。
幾組數排出的次序也不重疊：消委會樣本中飽和脂肪與糖含量最高的都是威化餅，環氧丙醇最高的一款卻是梳打餅S1；而在食安中心的鹹味小食研究裏，鈉含量最低的一組正是威化餅S2。想避開哪一樣，要看包裝上的營養標籤自己揀。
這個數字的局限
每一條詞條都會寫，沒有例外。
- 消委會那 60 款是 2021 年抽的預先包裝餅乾，每個品類只得幾款到十幾款，散裝餅乾與其後改過的配方都不在其中。同一個牌子換一個批次，含量可以不同。
- 逐類餅乾的鈉數字來自 2008 年 9 月抽樣、2009 年公布的研究，鹹味餅乾只有 14 款。相隔十多年，市面產品與配方都換過，數字只反映當時抽到的樣本。
- 環氧丙醇那條「超過 3,900 微克」只是德國測試方法的檢測上限，量度到此為止。消委會把該款梳打餅交第三方實驗室以另一方法覆檢，結果為每公斤 3,100 微克，範圍的頂端應以這個數字理解。
- 「高脂」「高糖」「高鈉」是每 100 克的分類線，量的是濃度，而非一次吃下的分量。一塊 6 克梳打餅的鈉是 34.2 毫克，濃度高不代表吃一塊就超標。
- 3-MCPD 的暫定最高每日可容忍攝入量由聯合國專家委員會為氯丙二醇本身而定。2012 年那份研究假設脂肪酸酯在消化系統完全水解，報告自己寫明這個假設可能高估實際攝入量。
- 這一頁列的是含量、界線與出處，不構成任何飲食或醫療建議。
常見問題
梳打餅係咪健康啲？
以鈉計，梳打餅在餅乾之中屬高的一邊，頂端卻另有其他品類。食安中心與消委會 2009 年公布的研究（2008 年 9 月抽樣）化驗 80 款鹹味小食，量到梳打餅每 100 克含鈉 570 至 670 毫克，緊貼每 100 克 600 毫克這條偏高線，其中一款超過S2。同一批樣本的夾心餅是 530 至 750 毫克，芝士餅兩款分別為 460 及 970 毫克，威化餅只有 110 至 360 毫克S2。
邊種餅乾最肥？
消委會 2021 年那 60 款樣本，每 100 克總脂肪由 4.9 克到 41.3 克，33 款達「高脂」S1。飽和脂肪最高的是一款威化餅，每 100 克 23.7 克；最低的一款克力加餅只有 1.2 克，相差近 19 倍S1。
餅乾的 3-MCPD 有幾多？
消委會 60 款樣本中 56 款檢出 3-MCPD，每公斤 15 至 2,000 微克S1。食安中心 2012 年的研究化驗 25 個餅乾樣本，平均每公斤 440 微克，是各食物組別中最高的一組S3。
威化餅的飽和脂肪有多高？
消委會樣本中飽和脂肪最高的一款正是威化餅，每 100 克 23.7 克；吃一份會攝入 5.7 克，佔世衞建議每日攝取量（20 克）約 29%S1。食安中心 2009 年公布那份研究亦量到一款威化餅每 100 克含 18 克飽和脂肪，吃一包（250 克）約等於每日限量的 225%S2。
餅乾的營養標籤準確嗎？
57 款有營養標籤的樣本中，23 款的實測值與標示差距超出規定容忍限（20%）。差距最大的一款克力加餅，標示每 100 克含 0.08 克飽和脂肪酸，實測 6.13 克，相差近 76 倍S1。