燒味

搜「燒味鈉含量」，想知的多數是燒臘飯有多鹹、哪一款可以揀。香港有一組官方化驗數字答這條問題，這一頁按報告逐款列出。

這是什麼

燒味和鹵味多憑廚房師傅的配方和經驗製作，同一種食物會因原材料、調味配方而有分別S2。世界衞生組織建議成人每日鈉攝取量少於 2,000 毫克，約等於 5 克食鹽S2。食安中心為消費者定的參考水平是每 100 克含超過 600 毫克鈉屬「高鈉」；《2014 年食物及藥物（成分組合及標籤）規例》（第 132W 章）規定，作「低鈉」聲稱的預先包裝食物每 100 克不多於 120 毫克鈉；燒味鹵味屬非預先包裝食物，這項研究只是參考這條準則來判斷樣本S2S3。上面那張表用的就是這兩條線。

食安中心的調查結果顯示，燒味和鹵味是香港人攝取鈉的第六大來源S2。

宣稱與試驗

2019 年 5 至 6 月，食安中心從 72 間酒樓、茶餐廳、快餐店、燒味鹵味店及超級市場收集 10 種共 100 款樣本，購買時指明不加任何醬汁，交中心的食物研究化驗所化驗S2。報告寫明，紅腸並不屬於燒味或鹵味，只因大部分售賣燒味鹵味的店舖都有紅腸出售，才一併納入測試S2。33 款超出「高鈉」水平，包括全部 10 款紅腸、7 款燒肉、6 款叉燒、5 款鹵水鵝腎、3 款乳豬和 2 款鹵水鵝腸S1。

「燒味很鹹」這個印象只對一半。平均鈉含量最高的紅腸每 100 克 1,000 毫克，約為最低的燒鵝（240 毫克）的四倍S2。同一款之內的差距更大：10 款鹵水鵝腎由每 100 克 110 毫克到 1,100 毫克，相差 9 倍；10 款燒鵝由 120 毫克到 480 毫克，相差 3 倍S1。

醬汁另計。每 100 克叉燒汁含 1,600 毫克鈉，鹵水汁 2,200 毫克S2。模擬上檯前淋汁，叉燒的鈉含量增加 17%，鹵水鵝增加 38%，多了 1 款叉燒和 2 款鹵水鵝樣本跌入「高鈉」一欄S2。

脂肪那組數字反過來。鈉最低的燒鵝總脂肪最高，每 100 克 37 克，乳豬 36 克，兩者的可食用部分超過三分之一是脂肪S2。飽和脂肪以乳豬 12 克、燒鵝 11 克為首S2。以每 100 克超過 20 克總脂肪為「高脂」計，燒鵝、乳豬、鹵水鵝、燒肉和燒鴨五類都在線上S2。一盒約 140 克燒鵝的飯盒，單計燒鵝的總脂肪已達每日攝入限量近八成S1。去皮的效果也量過：有皮豉油雞每 100 克總脂肪 18 克，另買一隻去皮化驗為 6.7 克S2。

香港情況

香港人吃多少燒味，有數可查。第二次全港性食物消費量調查（2018 至 2020 年，3,752 名 18 歲或以上受訪者，兩次非連續日 24 小時膳食回顧）中，受訪者報稱燒味鹵味的每天平均消費量為 15.34 克，其中禽肉項目 8.37 克、肉類項目 6.70 克S5。

血壓的背景數字來自衞生署。2020 至 22 年度調查顯示，本港 15 至 84 歲人士血壓升高或高血壓的患病率為 29.5%；成年人口每日鹽攝取量約 8.5 克，目標是 2025 年降至 6 克，長遠 5 克或以下S3。《邁向 2025：香港非傳染病防控策略及行動計劃》把人均每天鹽／鈉攝取量相對減少三成列為其中一項目標S2。

燒味落到飯上是另一組數。食安中心 2016 年抽驗 100 個非預先包裝碟頭粉麵飯樣本，叉燒飯每 100 克平均含 260 毫克鈉，一碟平均佔世衞每日限量 63%；枝竹火腩飯每 100 克 230 毫克，一碟 73%S4。同一研究另買了三間食肆的「走汁叉燒飯」對照：有汁的每份 1,500、1,400、1,000 毫克鈉，走汁後為 1,100、880、460 毫克，減幅 26% 至 56%S4。

證據到哪裡為止

這批數字量的是食物裏的鈉和脂肪，沒有量吃燒味的人。它能告訴你一件叉燒有多少鈉，說不了吃燒味與血壓的關係。

樣本量是最大的局限：每款 10 個，報告寫明結果只反映所抽取樣本檢出的鈉含量S2。

減鈉目標水平到報告發表時仍未定下來。食安中心指出，燒味鹵味不是外國主流菜式，英國、美國和加拿大都沒有為這類食物訂立自願性減鈉目標，內地的《中國食品工業減鹽指南》亦沒有S2。報告也記下業界的阻力：一間受訪酒家表示曾嘗試減低鈉含量，顧客不接受S2。

報告給消費者的建議很具體：注意分量，要求醬汁分開盛載，先試味才決定蘸不蘸、蘸也輕蘸，明顯脂肪（例如雞皮）先去除S1S2。