丙烯酰胺

搜「薯片 丙烯酰胺」，想知道的通常是一件事：這包薯片會不會致癌。香港有三份官方化驗報告量過這組數，這一頁把它們的數字、單位同局限逐項列出來。

這是什麼

食物裏的丙烯酰胺由高溫烹煮產生，沒有人主動加進去：食物中天然存在的氨基酸天門冬酰胺，與還原糖（尤其葡萄糖和果糖）在攝氏 120 度以上經褐化反應形成 S1。水煮達不到這個溫度，所以用水烹煮的食物不會產生丙烯酰胺 S1。

國際癌症研究機構 1994 年把丙烯酰胺列為第 2A 組物質，即「可能令人類患癌」——動物致癌證據足夠，人類證據不足 S2。由於它屬基因致癌物，糧農組織∕世衞聯合食品添加劑專家委員會認為訂不出一個安全攝取量；國際間以至本港都沒有法例規管食物中丙烯酰胺的上限 S1。

宣稱與試驗

2010 年，食物安全中心與消費者委員會合作化驗 90 個樣本，涵蓋香脆零食、炸薯及焗薯、餅乾及餅類零食、穀類早餐 S1。薯片的平均含量為每公斤 788 微克，範圍由 160 至 3,000 微克；那個 3,000 微克的樣本，是食環署與食安中心歷來從研究樣本檢測到的最高值 S2。

2020 年消委會再測 77 款香脆零食 S4。29 款預先包裝薯片、薯條全部檢出丙烯酰胺，含量由每公斤 12 微克至 2,614 微克，相差超過 216 倍，平均 644 微克；其中 9 款高於歐盟法規 2017／2158 為預先包裝薯類食品訂的基準水平，即每公斤 750 微克 S4。

量到的都是食物裏的含量。人吃下去之後會怎樣，另一份報告寫得很直接：流行病學研究未能提供一致的證據，證明人體從膳食攝入丙烯酰胺的分量與癌症發病率呈正相關 S3。

香港情況

食物環境衞生署食物安全中心 2010 年那項風險評估研究，用 2005 至 2007 年香港市民食物消費量調查的數據估算：一般攝入量的成年人每日每公斤體重攝入 0.13 微克丙烯酰胺（每日約 8.1 微克），高攝入量的人（第 97.5 百分位）為 0.69 微克（每日約 42 微克），兩者的暴露限值分別是 1,385 和 261 S2。暴露限值愈低愈值得關注 —— 同一套算法下，燒烤肉類的多環芳香族碳氫化合物是 25,000 和 10,000 S2。

2013 年的香港首個總膳食研究把 133 種食物按市民飲食習慣製備後化驗，把「零食是主要來源」這個印象翻轉：蔬菜及蔬菜製品佔總攝入量 52.4%，單是炒菜就佔 44.9%，其中菜心 16.2%、蕹菜∕通菜 5.8%、翠玉瓜 3.9%、洋葱 3.4%；炸薯和薯片合共佔 10.6% S3。這個比例與中國內地的研究相若（蔬菜佔 48.4%），而大部分國家的主要攝入來源是炸薯條和薯片 S3。報告推測，原因可能是本港市民進食大量葉菜，而大部分葉菜都是炒的，烹炒時或會產生丙烯酰胺 S3。

22 種炒菜的平均含量由每公斤 1 微克到 360 微克，翠玉瓜、蕹菜∕通菜、燈籠椒、洋葱、蒜頭排在最高的一組；苦瓜、唐生菜、莧菜、菠菜、西洋菜低於每公斤 10 微克 S3。生吃、水煮或蒸的 8 種蔬菜全部檢測不到丙烯酰胺 S3。

證據到哪裡為止

總膳食研究算出香港人一般攝入量為每日每公斤體重 0.21 微克、高攝入量 0.54 微克，暴露限值 847 至 1,459 與 334 至 576，都遠低於 10,000 這條參考線，報告因此判為值得關注 S3。同一份報告亦寫明，暴露限值顯示的只是值得關注的程度，沒有把風險實質量化 S3。

炒菜那組數字自己帶着修正：研究的實驗樣本和食肆炒菜樣本，含量都低於總膳食研究的同類樣本，所以總膳食研究可能高估了市民從炒菜攝入的分量 S3。

要不要少吃一包薯片，這幾份文件沒有畫一條線。它們畫得出的是含量、攝入量同暴露限值，以及一句共同的建議：保持均衡飲食，多吃蔬果，避免燒焦的食物，煮食時間不宜過長、溫度不宜過高 S2S3。