亞硝酸鹽

「隔夜菜致癌」講的是一條鏈：蔬菜裏的硝酸鹽被細菌還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再在體內形成亞硝胺。食物安全中心把這條鏈逐格量過，量到的差別出在存放溫度。

這是什麼

硝酸鹽是植物吸收氮素的主要來源S1。它天然存在於植物性食物，含量有高有低，通常以葉菜的含量最高S3。硝酸鹽本身可說是沒有毒性，但可被口腔中的細菌轉化為亞硝酸鹽S3；植物細胞中的硝酸鹽還原酶或環境中的硝酸鹽還原細菌，同樣做得到這一步S1。亞硝酸鹽會令血液中的血紅蛋白氧化成正鐵血紅蛋白，因而無法在人體內運送氧氣，亦可能導致 N-亞硝基化合物形成，這組化合物當中有部分可致癌S3。

國際癌症研究機構二○一○年的結論是：攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在可導致內源性硝化的條件下，可能會令人類患癌，屬第 2A 組物質；至於食物中的硝酸鹽或亞硝酸鹽本身是否可令人類患癌，相關證據並不充分或只屬有限S1。

宣稱與試驗

坊間的說法是熟菜放進雪櫃一夜，亞硝酸鹽含量會迅速增加。食安中心在二○二一年六月至八月，從濕貨街市攤檔和一家超級市場收集莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜，分沸水烹煮和快炒兩種做法，再分室溫組和攝氏零至四度組，在存放滿 6、12、24、36、48、72 及 78 小時各測一次S1。

所有蔬菜樣本和菜湯在烹煮前和剛烹煮後都沒有檢測到亞硝酸鹽S1。室溫組的熟葉菜約 20 小時後才開始驗出亞硝酸鹽，之後升到一個頂點再回落：沸水烹煮的莧菜在 48 小時是每公斤 1 200 毫克，72 小時 1 900 毫克S1。冷凍組除了熟菜心和炒白菜在 72 小時後驗到微量，其餘熟葉菜整段 78 小時都檢測不到S1。中心的結論一句到底：熟菜在雪櫃裏存放一夜後，亞硝酸鹽含量並不會增加S2。

香港情況

食物環境衞生署食物安全中心二○二五年六月公布香港第二次總膳食研究，檢測 187 種食物、374 個混合樣本，97% 檢出硝酸鹽、32% 檢出亞硝酸鹽S3。「蔬菜及蔬菜製品」的硝酸鹽平均含量在 15 個食物組別中最高，每公斤 690 毫克；攝入量一般的成年人所攝入的硝酸鹽有 91% 來自這個組別，單是葉菜已佔七至八成S3。衞生署建議每日最少進食三份蔬菜和兩份水果，即每天最少 400 克S3。

這條題目在本港有個真實起點：二○○八年，一名 8 個月大的嬰兒進食亞硝酸鹽含量高的莧菜粥後，患上正鐵血紅蛋白血症S4。同一份研究檢測了 73 種市民經常食用的新鮮蔬菜，莧菜的硝酸鹽平均含量最高，每公斤 4 800 毫克S4。

加工肉是另一條來源。消費者委員會二○二一年檢測 30 款火腿及火雞片，全部檢出硝酸鹽及／或亞硝酸鹽，亞硝酸鹽檢出量由 0.423 ppm 到 33.2 ppm，相差 77 倍；其中 2 款火雞片在包裝上標明不含或無添加S5。

證據到哪裡為止

這項研究說得清楚的只有一件事：存放溫度（而非蔬菜的種類）對硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽起着重要作用S1。烹煮會令蔬菜自己的硝酸鹽還原酶失去活性，所以冷凍存放後驗到的亞硝酸鹽，相信是環境中的硝酸鹽還原細菌所致S1。

它答不了的部分同樣清楚：研究只做五種蔬菜、一個 78 小時的存放周期，沒有量亞硝胺，也沒有做攝入量評估S1。剩菜的實際處理反而有現成的線：烹煮後 2 小時內以乾淨有蓋的淺型容器盛載放進雪櫃，3 天內食用，食用前翻熱至中心溫度攝氏 75 度並且不翻熱超過一次，室溫放超過 4 小時就不應食用S1。

想壓低蔬菜本身的硝酸鹽，量過的做法是焯水：用水浸泡作用不大，焯 1 至 3 分鐘後含量減少 12% 至 31%S4。