黃曲霉毒素
又稱：黃曲霉毒素B1、黃麴毒素、花生醬黃曲霉毒素、花生 致癌物、aflatoxin、aflatoxin B1
消委會 2023 年檢驗的 20 款花生醬有 12 款檢出黃曲霉毒素，總量介乎每公斤 0.23 至 4.94 微克，全部沒有超出香港法例的每公斤 10 微克，當中 2 款的黃曲霉毒素 B1 超出歐盟上限
| 檢測（年份） | 樣本數 | 檢出數目（比例） | 檢出含量（每公斤微克） | 平均含量（每公斤微克） | 出處 |
|---|---|---|---|---|---|
| 花生及花生食品（1998–2000） | 115 | 27（23.5%） | 1.6–26.0 | 1.45 | 1 |
| 植物油及脂肪食品（1998–2000） | 245 | 9（3.7%） | 0.1–5.8 | 0.20 | 1 |
| 穀類及穀類食品（1998–2000） | 92 | 4（4.3%） | 1.3–5.8 | 0.27 | 1 |
| 其他食品（1998–2000） | 74 | 0（0%） | 沒有檢出 | 0 | 1 |
| 全部樣本（1998–2000） | 526 | 40（7.6%） | 0.1–26.0 | 報告沒有列出總平均 | 1 |
| 花生醬（消委會 2023） | 20 | 12（6 成） | 0.23–4.94（B1、B2、G1、G2 總和） | 新聞稿沒有列出平均 | 2 |
搜「花生醬 黃曲霉毒素」想知道的是一件具體的事：香港買到的那一樽，驗出過多少。有兩份香港檢測答得到，中間隔了二十多年 S1S2。
這是什麼
黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌一類霉菌產生的耐熱化合物，在炎熱潮濕的地方特別多 S4。已知的十四種以上當中，B1、B2、G1、G2 四類對人畜健康的影響尤其值得關注；B1 最常見，食物中沒有驗出 B1，通常也不會驗出其餘三種 S4。
它無臭、無味、無色，在食物中呈穩定狀態，一般烹調不易分解，一旦出現就難以清除 S1。花生是最常發現含黃曲霉毒素的食物，玉米、無花果、果仁與穀物同樣會 S1。
宣稱與試驗
坊間關於花生醬有兩句方向相反的話：「生毒致癌」，以及「含不飽和脂肪酸所以健康」。
致癌那句有出處。國際癌症研究機構把黃曲霉毒素列為令人類患癌的第 1 組物質，可引致肝癌，當中 B1 的致癌作用最強 S4。非洲及東南亞的流行病學研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現初期肝癌有正比關係 S1 —— 這是觀察到的相關，研究設計本身量不到因果。受乙型肝炎病毒感染的人如果同時攝入黃曲霉毒素，據報患肝癌的風險比非感染者高出約 30 倍 S4。糧農組織／世衞食品添加劑專家委員會的建議，是把攝入量減到可合理做到的最低水平 S4。在香港，從未有人報稱因進食含黃曲霉毒素的食物而中毒 S1。
「健康」那句要看脂肪。消費者委員會 2023 年 11 月測試 20 款花生醬，10 款粗粒、10 款幼滑，除 1 款外全部達到食安中心「高脂」的水平，即每 100 克超過 20 克總脂肪，實測介乎每 100 克 37.9 克至 52.8 克 S2。以含量最高那款計，一份食用分量 32 克（2 湯匙）約有 16.9 克脂肪，佔每日攝入 2,000 千卡成年人建議上限約 26% S2。
香港情況
食物環境衞生署在一九九八至二零零零年抽取 526 個食物樣本檢驗黃曲霉毒素，只有一個超出法定標準：一九九八年的一個花生醬樣本，三年間整體不符規定比率 0.19% S1。486 個樣本（92.4%）完全沒有驗出 S1。花生及花生食品是三個食物組別之冠，115 個樣本中 27 個驗出，平均每公斤 1.45 微克 S1。
二十多年後那一次，消委會 20 款花生醬有 12 款檢出，總和介乎每公斤 0.23 至 4.94 微克，全部沒有超出香港的上限；當中 2 款的 B1 分別為 4.27 及 2.01 微克，超出歐盟訂的每公斤 2.0 微克，其中一款總量 4.94 微克同樣超出歐盟的 4.0 微克 S2。同一批樣本每 100 克售價由 3.9 港元到 21.3 港元，總評分最低那款反而賣 20.3 港元 S2。
法定標準寫在《公眾衞生及市政條例》（第 132 章）的《食物內有害物質規例》S1。《2021 年食物內有害物質（修訂）規例》的最高濃度條文在 2023 年 6 月 1 日生效，附表 1 把「非即食」的花生、杏仁、巴西堅果、榛子、開心果及其產品定在總黃曲霉毒素每公斤 15 微克，香料同樣是每公斤 15 微克，任何其他食物每公斤 10 微克 S3。消委會判斷花生醬用的正是每公斤 10 微克那條線 S2。舊標準寬一些：花生及花生食品每公斤 20 微克、其他食物每公斤 15 微克 S1。
證據到哪裡為止
兩份檢測量到的是樣本裡有多少，量不到一個人吃了多少、吃了多久。要把含量換成風險，還需要一份攝入量估算，兩份文件都沒有做。
一九九八至二零零零年那一組數字已經超過二十年，只能讀成當年的監察結果。消委會 2023 年的新聞稿也只公布整體分佈，逐款的檢出量要訂閱《選擇》全文 S2。
可以自己做的在採購與貯存。食安中心建議把食物放在陰涼乾燥處，相對濕度低於 70%、溫度低於攝氏 10 度可抑制黃曲霉菌生長 S4；消委會建議花生醬開封後放雪櫃，2 至 3 個月內用完，出現油膉味即代表已經變壞 S2。
這個數字的局限
每一條詞條都會寫，沒有例外。
- 兩份檢測量的都是食物樣本的含量，兩份都沒有做攝入量估算 —— 「香港人平均吃進多少黃曲霉毒素」這條數，兩份文件都答不到。
- 食物環境衞生署那一組是一九九八至二零零零年的監察結果，二十多年來產地、供應鏈與法定上限都改過，不能當成今日貨架上花生醬的現況。
- 消委會 2023 年的新聞稿只公布 20 款樣本的整體結果，沒有把檢出量逐款對應品牌列出，全文要訂閱《選擇》才看得到。
- 黃曲霉毒素與肝癌的關係來自流行病學研究，屬觀察到的相關；乙型肝炎帶病毒者風險高約三十倍那個數字，同樣來自流行病學報告的估算。
- 這一頁整理的是檢測數字、法定上限與出處，不構成任何飲食或醫療建議。
常見問題
花生醬開咗放耐會唔會生毒？
黃曲霉毒素由霉菌產生，這類霉菌在溫暖潮濕的環境長得最好 S1。食安中心建議把食物放在陰涼乾燥處，相對濕度低於 70%、溫度低於攝氏 10 度可抑制黃曲霉菌生長 S4。消委會就花生醬的建議是開封後放雪櫃，並在 2 至 3 個月內用完；出現油膉味代表產品已經變壞，應立即丟掉 S2。
食花生醬會唔會傷肝？
攝入黃曲霉毒素可引致急性肝臟受損、肝硬化以至腫瘤 S1。以香港的檢測結果看，一九九八至二零零零年 526 個食物樣本只有一個超出法定標準 S1；2023 年 20 款花生醬全部沒有超出香港上限 S2。乙型肝炎帶病毒者要另外留意：受感染人士同時攝入黃曲霉毒素，據報患肝癌的風險比非感染者高出約 30 倍 S4。