甲基汞
又稱：汞含量、魚 汞含量、水銀、魚類 水銀、吞拿魚 水銀、methylmercury、mercury in fish
食安中心 2007 年抽驗 280 個市面上整條供應的魚類樣本，總汞中位數為每公斤 63 微克，277 個（99%）低於每公斤 500 微克，汞含量高而並非整條供應的進口魚沒有納入抽樣範圍
| 項目 | 數值 | 出處 |
|---|---|---|
| 280 個魚類樣本：總汞 | 中位數每公斤 63 微克（平均 91，範圍 3–1,370） | 1 |
| 280 個魚類樣本：甲基汞 | 中位數每公斤 48 微克（平均 72，範圍 3–1,010） | 1 |
| 其中 277 個樣本（99%） | 總汞及甲基汞均低於每公斤 500 微克 | 1 |
| 紅金眼鯛（金目鯛）3 個樣本 | 總汞 609–1,370、甲基汞 509–1,010 微克／公斤 | 1 |
| 報告另行分組的 244 個本地魚樣本：甲基汞 | 中位數每公斤 45 微克 | 1 |
| 報告另行分組的 42 個進口魚樣本：甲基汞 | 中位數每公斤 80 微克 | 1 |
| 罐頭長鰭吞拿魚（平均） | 總汞 263、甲基汞 205 微克／公斤 | 1 |
| 總膳食研究：魚類和海產及其製品 | 甲基汞平均每公斤 68 微克（範圍 3.7–450） | 2 |
| 19 款吞拿魚刺身 | 甲基汞每公斤 0.31–1.48 毫克，10 款超標 6%–196% | 3 |
| 31 款三文魚刺身 | 30 款檢出，每公斤 0.013–0.14 毫克，全部未超標 | 3 |
| 《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》 | 固體食物汞含量上限每公斤 0.5 毫克 | 3 |
| 專家委員會暫定每周可容忍攝入量 | 每公斤體重 1.6 微克甲基汞（60 公斤即每周 96 微克） | 13 |
搜「魚汞含量」的人想知的是一件事：哪一種可以吃、哪一種要避。香港有本地抽樣可以答 —— 食安中心驗過的 280 個魚類樣本，99% 的汞含量低於每公斤 500 微克，超出的三個全部是同一個品種S1。
這是什麼
汞俗稱水銀，天然存在於地殼，火山爆發、風化以及採礦、工業排放都會令它進入環境S1。水生系統的微生物會把無機汞轉化為甲基汞，沿食物鏈積聚在魚的肌肉組織裏；體型較大、壽命較長的捕獵魚類，體內積聚的甲基汞較多S1。
膳食中的甲基汞幾乎被腸道完全吸收（達 95%），半衰期約 44 至 80 天，容易通過血腦屏障和胎盤屏障S1。糧農組織／世衞聯合食品添加劑專家委員會 2003 年把甲基汞的暫定每周可容忍攝入量下調至每公斤體重 1.6 微克，認為足以保護最易受影響的一群 —— 發育中的胎兒S1。
宣稱與試驗
「吞拿魚水銀高」這句話在本地測過。消委會 2019 年檢測 50 款刺身，49 款（98%）驗出甲基汞；19 款吞拿魚刺身全部驗出，含量每公斤 0.31 至 1.48 毫克，10 款超出《食物攙雜（金屬雜質含量）規例》固體食物每公斤 0.5 毫克的上限，超幅 6% 至 196%S3。同一批 31 款三文魚刺身，30 款驗出甲基汞，含量每公斤 0.013 至 0.14 毫克，全部未超標S3。
換算成食用量，數字才有意思。以體重 60 公斤、計劃懷孕的婦女計，每周攝入上限為 96 微克；用最高的每公斤 1.48 毫克計，一片 12 克刺身含 17.8 微克甲基汞，每周六片就超出上限S3。
沒有隨機試驗量過「食幾多魚會影響胎兒」。可以查證的是含量、法定上限與膳食攝入量估算三組數，加上水俁病這類高劑量中毒紀錄S1。
香港情況
食物環境衞生署食物安全中心在 2007 年 4 至 8 月抽取 280 個樣本，包括 266 個整條魚和 14 個罐頭吞拿魚，全部驗出總汞和甲基汞。總汞中位數為每公斤 63 微克，甲基汞 48 微克；277 個樣本（99%）低於每公斤 500 微克，只有三個紅金眼鯛（市面稱金目鯛）樣本高過這條線，總汞每公斤 609 至 1,370 微克S1。報告另行分組列出，244 個本地魚樣本的甲基汞中位數為每公斤 45 微克，42 個進口魚樣本為 80 微克；這兩組相加多過 280，不能當成 280 個樣本的拆數S1。
膳食層面，首個總膳食研究第五號報告估算，20 至 29 歲、30 至 39 歲、40 至 49 歲攝入量高的女性每周從膳食攝入甲基汞分別為每公斤體重 2.1、2.5 及 2.4 微克，相當於暫定每周可容忍攝入量的 131%、146% 及 150%，這些年齡組別約 11% 的女性超出這個水平S2。同一份報告測得「魚類和海產及其製品」的甲基汞平均含量為每公斤 68 微克，其餘食物組別約為或低於每公斤 1 微克S2。
中心另有一份用本地魚名寫的名單，給孕婦、計劃懷孕的婦女和幼童：建議避免的 12 種包括金目鯛、大眼吞拿魚、長鰭吞拿魚、黃鰭吞拿魚、藍鰭吞拿魚、劍魚、旗魚、鯊魚、大王馬鮫魚和橘棘鯛；另外 85 種列為益處大於風險，包括三文魚、紅衫、烏頭、黃花魚、鯪魚、泥鯭、青衣和鰹魚S4。同樣叫吞拿魚，鰹魚（木魚）在後一張名單上S4。
證據到哪裡為止
兩份研究都自報局限。2008 年那份寫明，品種與樣本數目受資源和抽樣期間供應所限，只覆蓋當時整條供應的魚；攝入量估算用的是 2000 年食物消費量調查中「魚類」的整體數字，沒有逐個品種的進食模式，也沒有易受影響群組的消費量數據S1。
總膳食研究算出的攝入量高過前者，報告把差異歸因於方法不同：前者用魚類整體消費量配含量中位數，後者用各種魚的平均含量配對應的消費量數據S2。報告亦提醒，各項研究的時間、方法與檢測限處理都不一樣，直接比數要小心S2。
孕婦名單本身也帶條件：它以每周進食 1,500 克魚的高消費量作保守估計S4。報告給的方向只有一條 —— 適量進食多種魚，避免只偏食幾類食物而攝取過量的汞S1S4。
這個數字的局限
每一條詞條都會寫，沒有例外。
- 這批含量數字來自 2007 年 4 至 8 月的抽樣，只覆蓋當時市面上整條供應、可鑑定品種的魚。報告寫明魚類供應因季節而異，一些汞含量高的進口魚由於不是整條供應，並沒有納入抽樣範圍。
- 同一個品種的含量可以差很遠。研究測得來自不同地區的黃尾鰤樣本相差很大，報告把原因歸於生活環境與魚齡不同；「這種魚低汞」是一句概括，逐條計未必成立。
- 消委會那 19 款吞拿魚刺身是 2019 年的市面抽樣，樣本數目少，按樣本計而不是按食肆計，不能當成全港吞拿魚刺身的分佈。
- 暫定每周可容忍攝入量著眼於一生的攝取量。報告的說法是：攝入的污染物即使超出每週可容忍攝入量，並不表示健康一定會受損，只要並非長期超出，偶然高於也不會影響健康。
- 表中本地與進口兩組，是報告另行報告的分組數字；兩組相加多過 280，不能當成 280 個樣本的拆數。
- 這一頁列的是含量、法定上限與出處；孕婦與計劃懷孕的人有疑問，問你的醫生。
常見問題
孕婦食邊啲魚安全？
食安中心有一份用本地魚名寫的名單。建議避免的 12 種包括金目鯛、大眼吞拿魚、長鰭吞拿魚、黃鰭吞拿魚、藍鰭吞拿魚、劍魚、旗魚、鯊魚、大王馬鮫魚和橘棘鯛。另外 85 種列為益處大於風險，包括三文魚、紅衫、烏頭、黃花魚、鯪魚、泥鯭、青衣和鰹魚。名單以每周進食 1,500 克魚的高消費量作保守估計。
成日食吞拿魚會唔會水銀超標？
視乎品種與分量。消委會 2019 年測得 19 款吞拿魚刺身甲基汞每公斤 0.31 至 1.48 毫克，10 款超出法例每公斤 0.5 毫克的上限。以最高含量計，一片 12 克刺身含 17.8 微克甲基汞，體重 60 公斤的計劃懷孕婦女每周食六片便超出可容忍攝入量。食安中心測得的 14 個罐頭吞拿魚樣本則全部低於每公斤 500 微克。
汞和甲基汞有什麼分別？
汞在食物中有無機和有機兩種形態，魚類體內主要是有機形態的甲基汞，毒性比無機汞強。膳食中的甲基汞會被腸道吸收達 95%，容易通過血腦屏障和胎盤屏障，在人體的半衰期約 44 至 80 天。食安中心研究測得各品種魚的甲基汞佔總汞比例由 0.46 至 0.99 不等。
罐頭吞拿魚是不是比刺身安全？
食安中心 14 個罐頭吞拿魚樣本的總汞全部低於每公斤 500 微克，當中長鰭吞拿魚平均較高（總汞 263、甲基汞 205 微克／公斤），罐頭鰹魚樣本之間差距最大（總汞每公斤 37 至 469 微克）。報告指外國數據顯示罐頭吞拿魚汞含量通常較新鮮吞拿魚低，因為罐頭用的品種不同、魚體較小，但這項研究的罐頭與新鮮樣本沒有明顯差異。
香港有幾多育齡女性攝入甲基汞超出可容忍攝入量？
這裏量的是每周膳食攝入量對比暫定每周可容忍攝入量，不是法例的每公斤 0.5 毫克含量上限，覆蓋範圍是 20 至 49 歲女性。首個總膳食研究估算，20 至 29 歲、30 至 39 歲、40 至 49 歲攝入量高的女性每周從膳食攝入甲基汞分別為每公斤體重 2.1、2.5 及 2.4 微克，相當於暫定每周可容忍攝入量的 131%、146% 及 150%，這些年齡組別約 11% 的女性超出這個水平。