多環芳烴

搜「燒烤 致癌物」，想知的是烤焦那一塊有多毒。食物安全中心二零二三年公布的風險評估研究，把這件事換成一組可以對的數字 —— 而數字排出來的次序，跟印象對不上。

這是什麼

多環芳烴（PAHs）是一類含有兩個或以上稠芳香環的有機化合物，主要因為有機物未充分燃燒或在高溫下分解而形成S1。它可以藉環境污染進入食物鏈，也可以在製乾、煙燻，或者烤、焗、燒烤和烘焙期間形成S1。對非吸煙者來說，進食是接觸多環芳烴的主要途徑S3。

有兩個名字要記住。苯並[a]芘被國際癌症研究機構列為第 1 組（令人類患癌）物質S1。PAH4 是苯並[a]芘、䓛、苯並[a]蒽和苯並[b]熒蒽四者含量的總和，歐盟用它做食物有沒有受優控多環芳烴污染的指標S1。

宣稱與試驗

「致癌」在這裏是危害分類。國際癌症研究機構的分類反映科學證據的強度，並不反映在特定暴露水平下的患癌風險S1。

有劑量的那部分來自動物研究。糧農組織／世衞的專家委員會在二零零五年斷定，13 種多環芳烴顯然會致癌和具基因毒性S1。委員會根據一項小鼠口服多環芳烴混合物的致癌性研究，得出誘發癌症發病率增加 10% 的基準劑量可信限下限，相當於每日每公斤體重 100 微克苯並[a]芘S1。

歐洲食品安全局二零零八年改用 PAH4 做指標，苯並[a]芘和 PAH4 的基準劑量可信限下限最低值分別是每日每公斤體重 0.07 毫克和 0.34 毫克 —— 食安中心這次算暴露限值，用的就是這兩個參考劑量S1。

把參考劑量除以實際攝入量，得出的是暴露限值。數值高於 10,000，表示對公眾健康的影響不大S1。

香港情況

食物環境衞生署食物安全中心在二零二二年九月至十二月，從零售商和食物業處所收集 300 個樣本，涵蓋 60 項食品，每項五個S1。當中 223 個（約 74%）驗出至少一種多環芳烴S1，總含量由檢測不到至每公斤 120 微克S3。

排名跟「燒烤最毒」對不上。平均含量最高的食品組別是香料，之後才輪到肉類和家禽、油脂S1。個別食品之中，胡椒的苯並[a]芘平均值最高，每公斤 3.2 微克；叉燒、燒豬、燒鴨／鵝和燒／烤雞的苯並[a]芘全部低於檢測限S1。

攝入量的主要來源同樣不在燒味檔。結合第二次全港性食物消費量調查的消費量數據，「穀物及穀物製品」佔苯並[a]芘總攝入量 51.2%S1。吃得夠多，濃度低一樣會累積上去。

規例只管住一項。《食物內有害物質規例》（第 132AF 章）訂明，油或脂肪含苯並[a]芘的最高濃度為每公斤 5 微克S1。煙燻肉類及其製品沒有上限，所以消費者委員會二零二三年測試 30 款肉乾零食時，用歐盟規例做參考：13 款驗出多環芳烴，PAH4 由每公斤 0.6 微克至 18.2 微克，最高一款牛肉乾超出歐盟上限（每公斤 12 微克）逾五成S2。

證據到哪裡為止

暴露限值的結果全部遠離警戒線。攝入量一般的成年人，苯並[a]芘介乎 540,000 至 78,000，PAH4 介乎 240,000 至 81,000；攝入量高的一組分別為 330,000 至 51,000 和 150,000 至 54,000S1。研究的結論是市民無須改變基本的健康飲食習慣，但仍應保持均衡和多元化的飲食S3。

含量本身也在跌。二零零四年一項本地研究測過叉燒、燒肉、燒鴨、豬肉乾和牛肉乾，這批食品的苯並[a]芘平均值是每公斤 0.52 微克；同類食品在這次研究是每公斤 0.18 微克S1。

剩下可以做的是燒焦那一塊。消費者委員會的建議寫得很直白：進食肉乾等燒烤肉類要三思，如想食用亦應先去除燒焦部分S2。