食物中的鋁

搜「食物鋁含量」多數是看到某段新聞：蒸包、海蜇、雞蛋仔驗出鋁。香港有兩份官方文件量過這件事。

這是什麼

鋁是地殼中含量最豐富的金屬元素S2。食物含鋁有兩個來路：天然存在，大部分食物通常低於每公斤 5 毫克；以及加工時加入含鋁食物添加劑，用作膨脹劑、固化劑、穩定劑、抗結劑或染色料，這是一般人從膳食攝入鋁的主要來源S1S3。用鋁製烹飪用具和錫紙令食物增加的鋁，兩份報告的講法都是往往微不足道S1S2。

聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食品添加劑專家委員會二零一一年把鋁的暫定每周可容忍攝入量定在每公斤體重 2 毫克；一九八八年的舊值是 0 至 7.0 毫克，二零零六年一度收緊到 1 毫克S1。

宣稱與試驗

最常聽到的說法是鋁會引致阿茲海默症。第 55 號報告書寫得很直接：至於鋁的神經毒性，並無確實證據顯示鋁與阿茲海默症有關S1。專家委員會二零一一年的評估認為，多個有關食水的研究結果甚具爭議性，當時掌握的資料並無顯示食水含鋁與阿茲海默症存在因果關係；歐洲食物安全局二零零八年的意見是從食物攝入鋁不會構成患上阿茲海默症的風險S1S3。

動物研究量到的則是另一組結果：專家委員會二零一一年的安全評估載述一項大鼠研究，發現鋁會損害幼鼠腎功能並令其握力下降S1。現時沒有證據顯示鋁化合物可能致癌S1。

香港情況

食物環境衞生署食物安全中心在二零一五年五月至七月從市面抽取 309 個樣本、涵蓋 36 種食品，97% 檢出含鋁S1。這 36 種不是隨機抽的：報告寫明，揀這些食物類別作檢測，主要是由於前次研究發現其鋁含量屬中等至偏高水平S1。上面那張表就是結果：海蜇（可供即食）平均每公斤 800 毫克，居這 36 種食品之首；油條每公斤 2.2 毫克最低S1。

攝入量的估算是：一般市民每周從膳食攝入鋁為每公斤體重 0.49 毫克，攝入量偏高的市民為 1.80 毫克，分佔暫定每周可容忍攝入量的 25% 和 90%S1。來源排序是蒸包或蒸糕佔 71%、烘焙食品佔 21%、海蜇佔 7%S1。

覆蓋整體膳食的香港首個總膳食研究，算出的一組數不同：一般市民每周每公斤體重 0.60 毫克、攝入量高的市民 1.5 毫克，分佔暫定每周可容忍攝入量的 30% 和 77%S2。那次研究最大的來源是不含酒精飲品，佔 33%，原因在消費量（每日每人 1 625 克），奶茶本身也只有每公斤 11 毫克S2。

法例上，除《食物內染色料規例》准許的鋁鹽色澱外，本港沒有規管含鋁食物添加劑使用的特定附屬法例；《食物及藥物（成分組合及標籤）規例》規定預先包裝食物要在配料表列明添加劑的作用類別，以及名稱或國際編碼系統編號S1S3。食安中心二零零九年發出《含鋁食物添加劑使用指引》，建議業界減少使用或改用替代品S1。

證據到哪裡為止

跟二零零九年首次研究比較，32 種可對照的食品中有 59%（19 種）平均鋁含量下降、38%（12 種）上升S1。降幅最大的是油條，跌 98%S1。唯一整體向上的是「蒸包或蒸糕」：11 種食品中 8 種（73%）上升，升幅由 4% 至 75%，而這一類同時是膳食鋁的最大來源S1。

總膳食研究裏有一個人口組別越過了參考值：70 至 84 歲攝入量高的男性，每周每公斤體重 2.1 毫克，稍高於暫定每周可容忍攝入量S2。報告的解釋是這個參考值著眼於終生攝入，只要平均攝入量沒有長期超過這個數值，偶然高一點也不一定表示健康會受損S2。

兩份報告的結論指向同一個方向：一般市民健康受鋁嚴重影響的機會不大，但若經常吃同一牌子鋁含量偏高的食品，就不能排除受影響的可能S1S2。給市民的建議只有兩句：保持均衡飲食，買預先包裝食品時翻一翻配料表S3。